在中國人的餐桌上，誰不怕辣，誰怕不辣，似乎總能引起一場地域紛爭。爬岩鰍，一種底棲小型魚類，體長不超過五釐米，卻能轉化出極高的谷氨酸，苗家人發現醃製辣椒醬時加入爬岩鰍，會讓辣椒醬形成一種獨特的鮮辣口味。在雷山一帶，「魚醬酸」在每個家庭中的地位可以媲美鹽的存在，土鍋燉雞，加入一勺魚醬酸，不需要任何調味品來輔佐，整鍋風味被瞬間激活，吃的時候再配上糊辣椒蘸水，酸辣中帶著糊香，這是苗家人的專屬味道，從湯到飯，從大菜到小吃，只須一勺魚醬酸，就能讓一道普通菜品變得搖曳生姿。

不同於傳統的粉蒸肉，自貢人偏愛下水與牛肉，祕製蘸料是蒸籠店的獨家祕笈，蘸料的味覺擔當均產自四川本地，其中最重要的一味叫做七星椒，辣度和香度都很濃郁。鯽魚蛋本身不大，加上河魚特有的土腥氣，很少有人將它作為主要食材，自貢人確信，辣椒配仔薑是一種絕妙的組合，可以完美壓製魚蛋的腥味，造就了鹽幫菜裡的新型風味，仔薑鮮椒味。口味蝦，湖南宵夜江湖裡的扛把子，不論是辣度還是吃法都極具誘惑性，用野山椒、小米辣、黃貢椒、印度椒四種辣椒「辣手摧蝦」，加入雞肉和筒子骨熬出的高湯，高溫燉煮下，辣椒的香味經由高湯滲入到蝦肉內裡，濃稠金黃的湯汁，將蝦肉滿滿裹住，蝦肉豐腴嬌嫩，湯汁濃郁豐厚。