第8集賡續.代代相傳
一百多年前,人類從海帶中提取出谷氨酸鈉,鮮味由此成為第五種被發現和命名的味覺。排骨與海帶入清水,長時間燉煮,鮮味物質滲出,湯汁濃郁甘美。海蝦與肥肉混合做餡,以海帶層層席捲,蒸熟後外層黏軟,內部滑嫩。浙東一帶,大黃魚是位居核心地位的標誌性食材,湯汁熬成濃醇的奶白色,搭配雪菜,鹹與鮮攜手步入妙境。大黃魚剔除骨和刺調味,以油豆皮外裹幾層,攤開的一端刷蛋液捲牢,斬剁成段,入鍋炸到香氣溢出,豆皮變得金黃通透,外層焦酥鬆脆,輕輕一折,應聲而開,大黃魚的柔媚姣好再也藏納不住。小黃魚個頭纖小,是大黃魚的近親,肉質更加細潤,乾海苔碾成碎末,與麵粉攪拌成糊,裹魚肉入鍋油炸,遇熱,瞬間膨脹成球,鬆脆的麵糊,懷抱魚肉的軟嫩溫香。肉粒馬蹄和餡,團成肉丸,入高湯煨煮,肥腴和鮮爽一舉兩得。浙東地區,小黃魚跟麵條的相遇不過幾十年,卻迅速扎根盛行,一碗爽彈的鹼水麵,兩條焦香的小黃魚,再續濃醇的湯頭一勺,清香撲鼻的蔥花幾粒,魚皮膠質豐富,皎若瓊膏的魚肉,讓鮮甜來勢洶湧。對蝦,外殼呈青灰色,剝外殼取出蝦線,入溫油,蝦肉遇熱收縮成團,加蔥段、花生,以荔枝味收口,宮保蝦球酸甜登場。海蝦給穀物增添出乎尋常的鮮美,麵糊在平勺上攤開,嵌入三隻大蝦,油花濺跳,熱氣和肉類燒烤的焦香,一瞬間升騰彌漫,蝦餅外殼纖薄酥脆,守護彈滑的蝦肉,恰到好處的鹹度,給鮮味提供最佳注腳。