第7集厚味.餘韻悠長
乾燥是最原始的保存手段,海蝦脫水製成蝦皮和蝦乾,是廚師祕而不宣的增味法寶,蝦皮高溫煸炒,殼與肉的不同風味相互置換,蝦乾泡發後文火油煎,與蠶豆同炒,甘美與醇香一舉兩得。紅鰭笛鯛,色如胭脂,儋州人稱之為紅魚,紅魚乾切片後,與臘腸一同放入砂鍋,紅魚煲仔飯,臘腸的甘甜,紅魚的溫香,讓米粒飽滿入味。紅魚乾入饌,口感彈潤,搭配肉食,豐腴和硬朗相濟,肥柔與鹹鮮交割,令食客垂涎。魷魚撒鹽醃漬,淺度發酵一晝夜,擠成泥膏狀,與魷魚絲充分攪拌,佐飯的鹽辛,風味在美妙與腐敗之間遊走。魷魚卵膏與蛋液攪勻後蒸熟,鮮嫩中透出鹹香,用黃瓜、紫菜與熟米,做成香氣可人的炒飯,跟魷魚卵膏最搭。醃卵膏切片,在鐵板上炙燒,焦香的外殼,包住滿滿一坨的油潤滑嫩。江浙滬一帶,以酒浸漬的食物,統稱醉貨,桂花泥螺加黃酒,不但去腥,還能提味增鮮,醉泥螺飽滿瑩潤,脆嫩的口感分毫不丟,蟛蜞只須短暫酒漬,美妙的鮮味和醉人的香氣,盛得滿滿一兜。