第10集

提到四川,總會讓人想到麻辣帶給舌尖的記憶,但在樂山,人們卻極為嗜甜,開水白菜,將新鮮的甘蔗皮與高湯一起熬煮,取其甘甜,用糖卻不見糖。樂山白宰雞,有著川味的麻辣,但味之靈魂在於那一把糖。樂山菜從冷盤到熱炒乃至小吃,糖都不動聲色的隱匿其間。樂山大大小小的宴席上,嘉州糖醋脆皮魚,是不可缺少的一道主菜,做糖醋脆皮魚,需要三種不同種類的糖,黃冰糖增加甜味的香濃,老紅糖奠定甜味的厚重,綿白糖則賦予甜味以溫潤。


樂山獨一無二的甜皮鴨,色澤油潤,外皮焦酥,肉質細嫩彈滑,一口咬下,糖汁與肉汁充斥整個口腔。蘇稽特有的米花糖,吃起來極為酥脆,入口瞬間化渣,滿口香甜,糖味濃郁,又不會黏牙。一鍋米漿,能夠做出十多盆涼糕,經過千百次的捶打,紅糖呈現出如同芝麻醬一般的質感,濃郁綿稠,澆到冰涼的涼糕或冰粉上,紅糖的甘甜與涼糕、冰粉冰涼彈滑的口感,恰到好處的結合在一起。