日出之食,百千滋味。表象口腹之欲,實則心智之養。
美食紀錄片《無飯不起早》,走遍中國,跨越南北,聚焦各地特色早餐,講述市井街邊的早餐故事,洞見方寸餐桌上的生活哲學。
早餐,彙聚了無數的情感因素:歷史、當下、故鄉、遠方。
美味與堅守徜徉在油鹽醬醋之中,情懷與思念凝聚在鍋碗瓢盆之間。
本集從新疆坑烤門派和田說起,他們用窯製加溫食材,用水控制溼度與溫度,造就了獨一無二的口感,他們認為,坑烤才是燒烤。而到了南方的沿海之濱廣東湛江,廣東人對海鮮的追求,彷彿是與生俱來的,在這裡,燒烤就等於海鮮。more...彩雲之南,除了讓眾人魂牽夢繞的牛肝菌外,還是香料的主產區,雲南人吃燒烤,講究的是料具五味,入肉三分!雲南人說,沒有香料的燒烤就不叫燒烤!重慶燒烤的尊嚴,那便是近年來火遍各地的烤魚,世界上只有兩種辣,重慶的辣,和不是重慶的辣,無辣不歡,燒烤怎麼能不辣呢?而東北燒烤的代表,錦州燒烤,卻對以上全然不在乎,講究的是無招勝有招,錦州燒烤無所謂食材,無所謂技法,只在乎圍在燒烤攤旁邊的人。在東北,每一個燒烤攤都是門派。
燒烤誕生之初,是以各種肉類為主要食材,飛禽走獸,家畜河魚,不一而足。隨著燒烤的普及和發展,人們因地制宜,越來越多的食材被開發,被引進,從東北的烤蔬菜,到廣東的烤海鮮,正逐漸改變著人們對燒烤食物的認知,左右著各派系燒烤的走向和發展。more...雖然食材已經非常豐富,牛羊豬三大畜,還是牢牢占據著燒烤食材的大半江山。有一些廚師,固守在這一領域,不斷深挖,求新求精,更有一些廚師跳脫傳統之外,尋找新的食材。本集從岳陽的烤牛筋說起。一個回族人對食材的虔誠要求,蒙古的羊,河南的牛,新疆的香料,是三毛燒烤保持美味的祕訣。川渝地區的人向來是追新求異,烤腦花便是其中一絕。一個從過去不被人問津的食材,到現在的供不應求,九村讓腦花完成了華麗轉身。川渝地區的宜賓燒烤,他們注重的食材卻是配料的豐富,產自巡場的辣椒粉和府河醬油,學習源自雲南、火自宜賓的把把燒,眾多精華匯成人人皆知的滷水。
人類經過千年烹飪歷史,積累下來了諸多美食精華,這其中所依靠的重要聯繫紐帶,就是傳承二字,燒烤也是如此,千百年來,人們固守著那一方烤爐,傳承著味道,沿襲著技法。北京什剎海著名的燒烤店,烤肉吃法分文武兩吃,透過對火候的精確掌握,more...能烤製出老嫩焦糊甜鹹辣八種口味。二十年前,吉信這個小城還沒有宵夜的概念,是石蓮玉的一盞燈、一個攤,讓這座小城的夜慢慢有了起色,存留了正宗湘西燒烤的味道。在建水,與豆腐齊名的特產,烤象牙菜,刷上特製的醬料,即可食用,因為這種食材十分少見,所以外來的客人都喜歡點上幾串,嚐個新鮮。石棉大山,四川的燒烤之都,石棉燒烤的形式花樣較多,但是主流的只有三種,串燒、鐵板燒和盤盤燒,三者之間燒烤方式不同,熱門食材也不同。三里橋,鞍山海城市的一個小村,家家戶戶都有著一個以自家院子為店,以自家姓氏為名的燒烤攤,一來二去,燒烤村的名號不脛而走。
燒烤,作為一種烹飪方式,一直以來都是時間的藝術,從食材的採摘和孕育,烤製前的醃製與調配,以及食物在爐火上高溫的炙烤,甚至從廚房拿到客人嘴邊的時間長短,每一個步驟都與時間息息相關,時間是影響最終品質的關鍵要素。同時,燒烤又作為一門技藝,more...承載著匠人們經年累月的專注和研習,肩負著一個店鋪的美食認證,對於食客們而言,一家幾十年的老店所代表的,將是他人生裡一段重要的時光,花時間,成為了我們對待燒烤能表達的最高敬意。在四川成都,一條魚從水池到客人的嘴邊,時間被嚴格控制在二十分鐘以內,每一個環節,都在保證品質的同時,盡可能的縮短時間,為的便是讓客人們免受味覺被撩之苦。北京有個安徽大叔,可以一個人同時烤三百多串,特殊的兩個步驟,對時間的把控,讓烤製出的食物內裡鮮嫩、外表焦香。
燒烤,是一種大巧若拙的烹飪方式,爐火之上,食材上下翻轉,所有的細節和步驟都一覽無餘,葷素通吃的技法,與千篇一律的動作背後,燒烤匠人們於指尖生出這七十二般變化,靠的是獨闢蹊徑的思路,和這胸腔裡的一顆赤忱匠心。廣州城中村的一個燒烤攤,more...陳劍輝從五星級酒店轉戰到路邊大排檔,對食材和烹飪方法的要求並沒有改變,為了保持品質,他寧可“慢待”客人。皂石出自西藏墨脫,十分珍貴,藏民如何將墨脫皂石搬到了成都,改造成適合燒烤的石板?南方精緻小串,在長沙燒烤界,如同是在一群漢子中脫穎而出的精靈小妹,十分的出挑,而西昌火盆燒烤,卻是因為豪邁的燒烤方式,名聲遠揚,大塊的肉在火盆上烤得滋滋啦啦冒油,大口吃肉,滿足身體最原始的欲望所在,是這炭盆上的精神圖騰。
江湖一詞,說的是一個灑脫肆意,燒烤攤,江湖上最產煙火氣的地方,三五人,認識或不認識,隨意圍坐一圈,沒有高低之分,歡時高歌,悲時痛哭,求的就是一個舒坦自在。每當夜幕降臨,循著煙霧,就會看見炭火在與烤串相纏,聽見肥油正在滋滋作響,more...這一切都在勾引著你的味蕾,這裡就是京城食色男女們的另類世外桃源,每天都在上演盛大的人間歡宴。江湖花名「眼鏡」的店主,靠一個烤爐、一把腰子,配上他特製的刷醬,打響口碑。江湖花名「燈姐」的招牌菜,江湖烤雞腳,新鮮的上好雞腳,煮熟之後再放進滷水中入味,滷好的雞腳在大火上烘烤,撒上芝麻、辣椒,先滷後烤的雞腳入口即化。烤豬腳也是一絕,這一鍋已經煮了二十多年的滷水,越陳越香,滷出的豬腳酥爛又有嚼頭,香辣之中又有滷水微甜之味。新疆的和闐夜市,夾雜著南來北往遊客的方言和維吾爾語的吆喝聲,烤魚和紅柳烤肉,把夜市渲染得熱鬧非常。一字排開的幾十家烤蛋攤,足以說明烤蛋在和闐的受歡迎程度。最暢銷的要屬做法相對複雜的「三蛋一星」,鵝蛋、鴿子蛋、雞蛋三種蛋黃被稱為「三蛋」,藏紅花被稱為「一星」,就有了三蛋一星的美名。