奧地利.維也納 / 全素食的米其林餐廳

這是一家全素食的米其林餐廳,全世界入選米其林指南的素食餐廳,只有四家,這是其中一家,而主廚保羅·伊維奇(Paul Ivić)更是奧地利的明星主廚,出過食譜,餐廳也有自己的周邊商品。


主持人Jason先跟隨主廚去農場看食材,因為素食要做得好吃不容易,祕密一定在食材裡。主持人跟著主廚看了不同種的芹菜,還有台灣沒有的塊狀芹菜(塊根芹),圓圓一顆像球,吃起來很甜,有蘋果的香味;另外還有不同顏色、不同口感的胡蘿蔔,有些拿來整根吃,有些只能做成醬汁,標準非常嚴格,在農場裡,還有一種主持人和主廚從來沒看過的食材,來自南美洲,甜又多汁的口感讓主廚驚喜不已,當場已在腦海裡要發想新菜單。透過這樣的農場之旅,讓主持人更加了解主廚的創作動機,以及對於食材的嚴格要求,同時也將最新鮮的食材,帶回餐廳,做成米其林料理讓主持人品嘗。

主持人吃六道菜,第一道是番茄佐冷凍香檳,一塊嚴選的高級番茄,搭配冷凍的香檳粒,非常特別,因為一般香檳是用喝的,這裡的香檳卻是顆粒狀,這道菜的創作靈感是主廚將自己最喜歡的番茄和香檳結合,組成一個既美妙又味道清爽的開胃菜;第二道是黃甜菜和西洋李,主廚利用之前去農場親自摘回來的黃甜菜,做成一道顏色鮮黃的漂亮料理,尤其是一顆甜菜用了四個部份 – 甜菜心、葉子、梗等等,雖然食材單一,但口感和味道卻是相當豐富的,而且這道菜是溫的,和第一道冷盤番茄不同,在米其林餐廳裡,溫度的比例、搭配,也是主廚的重要考慮因素;第三道菜是季節限定的野生蘑菇,賞味期限只有一個月左右,蘑菇季節過了,想吃也吃不到了,主廚用野生蘑菇佐以向日葵籽和醃漬的向日葵花瓣,濃濃蘑菇香又帶著堅果風味,當主廚研發這道菜試吃時,自己也覺得好吃到快流淚,主持人也表示,即便一個月過後,蘑菇的香味仍然會留在腦海裡,餘韻久久不散;第四道更是讓人驚訝,盤子上就擺著一根胡蘿蔔,而且是烤過的胡蘿蔔,這也是之前主持人和主廚去農場採回來的,完整一根胡蘿蔔用烤的,有煙燻香味,味道也更濃縮強烈,主廚更細心地在胡蘿蔔外面繞上晒乾的胡蘿蔔絲,雖是同一種食材,卻因為烹飪方式不同,口感和風味就不同,這就是米其林令人驚喜的地方,再加上醃漬過的金針花,雖然只是一根胡蘿蔔,卻有極大的驚喜!第五道是主菜,用蠶豆和朝鮮薊做成類似義大利肉捲的口感,令人驚訝的是,嘗起來竟然有肉的鮮味,就像滷肉飯上的肉末,這是米其林主廚的創意極致表現;第六道是甜點,用櫻桃做成冰淇淋,搭配羊乳酪,酸酸甜甜的滋味,又軟又綿。

回到民宿,主持人照著主廚送的素食食譜,教大家做一道料理,讓大家在家也可以試著做米其林等級的餐點!